ఆధునిక ఆహార ఉత్పత్తులు కొన్ని పరిస్థితులలో దాదాపు ఏకపక్షంగా కొనసాగే సామర్థ్యాన్ని కలిగి ఉంటాయి. సంరక్షణకారులను పిలిచే ప్రత్యేక పదార్ధాలకు ఇది కృతజ్ఞతలు అయ్యింది, ఇవి ఇప్పుడు ఆహార పరిశ్రమ యొక్క దాదాపు అన్ని ఉత్పత్తులకు జోడించబడ్డాయి. అయినప్పటికీ, సంరక్షణకారులతో కలపడాన్ని సహించని ఉత్పత్తుల యొక్క ఒక నిర్దిష్ట విభాగం ఉంది మరియు వాటి షెల్ఫ్ జీవితం చాలా పరిమితం. ఈ వ్యాసం ఈ ఉత్పత్తులలో ఒకదానిపై దృష్టి పెడుతుంది - పాలు, మరియు దానిని సరైన స్థాయిలో పరిరక్షించలేకపోవడం ఫలితంగా ఏర్పడే ప్రక్రియ - మడత.
గడ్డకట్టిన పాలు అంటే ఏమిటి
పాలు మడతకు దారితీసే ప్రక్రియల గురించి బాగా అర్థం చేసుకోవడానికి, మీరు మొదట ప్రోటీన్ అణువుల పరికరం యొక్క సమస్యతో వ్యవహరించాలి, ఇవి ప్రధాన ద్రవ్యరాశిలో ఈ ఉత్పత్తి యొక్క ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలలో ఎక్కువ భాగం ఏర్పడతాయి.
ఆవు పాలు దేనితో తయారవుతున్నాయో, అది ఎలా ఉపయోగపడుతుందో, ఎలా ప్రాసెస్ చేయబడిందో, మేక పాలకు ఎలా భిన్నంగా ఉందో తెలుసుకోండి.
ఏదైనా పాల ఉత్పత్తిలో మూడు ప్రధాన ప్రోటీన్లు లాక్టోగ్లోబులిన్, లాక్టాల్బ్యూమిన్ మరియు కేసిన్. ఏదైనా ఇతర ప్రోటీన్ యొక్క అణువుల వలె, వాటి నిర్మాణంలో అవి మురి ఆకృతీకరణ గొలుసును పోలి ఉంటాయి.
ప్రోటీన్ యొక్క స్థానిక లక్షణాలలో మార్పుకు దారితీసే రెండు ప్రక్రియలు ఉన్నాయి - డీనాటరేషన్ మరియు విధ్వంసం. ఈ సందర్భంలో, డీనాటరేషన్ ముందస్తు విధ్వంసం ప్రక్రియను సులభతరం చేస్తుంది.
డీనాటరేషన్ సమయంలో ప్రోటీన్ దాని సహజ సూచికలను మారుస్తుంది. ఇది దాని రుచి, వాసన, రంగును మారుస్తుంది, ఇది ప్రాథమికంగా భిన్నమైన రసాయన లక్షణాలను చూపించడం ప్రారంభించవచ్చు, కానీ దాని అణువుల నిర్మాణం మారదు.
విధ్వంసం సమయంలో అణువుల యొక్క సాధారణ నిర్మాణం యొక్క పూర్తి విధ్వంసం సంభవిస్తుంది, ఇది వాటి నిర్మాణంలో పూర్తిగా కొత్త రసాయన పదార్ధాల ఏర్పాటుకు దారితీస్తుంది. డీనాటరేషన్ ప్రక్రియ కొన్ని సందర్భాల్లో తిరిగి మార్చబడుతుంది, అయితే విధ్వంసం అనేది తుది మరియు మార్చలేని ప్రక్రియ.
మీకు తెలుసా? ఆడ ముద్రలు మరియు తిమింగలాలు ఉత్పత్తి చేసే పాలు అత్యధిక కొవ్వును (45-50%) ఉత్పత్తి చేస్తాయి, గాడిదలు మరియు గుర్రాలు తక్కువ కొవ్వు పాలను (1-1.5%) ఇస్తాయి.మేము పైన పేర్కొన్న మొత్తం సమాచారాన్ని పరిశీలనలో ఉన్న నిర్దిష్ట కేసుకు బదిలీ చేస్తే, డీనాటరేషన్‌కు గురైన పాలు ఒక పుల్లని ఉత్పత్తి అని తేలుతుంది, మరియు పెరుగు పాలు ఒక ఉత్పత్తి, దీని ప్రోటీన్ భాగం విధ్వంసం ప్రక్రియ ద్వారా దాటింది.
దాని ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాల ద్వారా ఇది వివిధ స్థాయిలతో కూడిన ద్రవం. పైభాగం, మరింత ద్రవ మరియు పారదర్శకంగా ఉంటుంది, దీనిని పాలవిరుగుడు అని పిలుస్తారు: ప్రాథమికంగా ఇది నీరు మరియు ప్రాధమిక నిర్మాణాన్ని నిలుపుకునే ప్రోటీన్లు తక్కువ. దిగువ పొర చాలా దట్టమైనది మరియు మందంగా ఉంటుంది - ఇవి వ్యక్తిగత అమైనో ఆమ్లాలు, అలాగే కొవ్వులు మరియు కార్బోహైడ్రేట్లు. 
ఏ ఉష్ణోగ్రత వద్ద అది ఆపివేయబడుతుంది
చాలా వరకు, ఏదైనా ప్రోటీన్ అణువులను నాశనం చేసే ప్రక్రియ, ప్రత్యేకించి ఇప్పటికే వాటి స్థానిక లక్షణాలను కోల్పోవడం ప్రారంభించినవి, రసాయన లేదా భౌతిక స్వభావం యొక్క ఏదైనా ఉత్ప్రేరకం ద్వారా రెచ్చగొట్టబడతాయి.
ఉదాహరణకు, మీరు వినెగార్ లేదా సిట్రిక్ యాసిడ్‌ను పాలలో వదులుకుంటే, అది కూడా వంకరగా ప్రారంభమవుతుంది. ఏదేమైనా, ఒక ఉత్పత్తిలో గడ్డకట్టే స్థితిని సాధించే సాంప్రదాయ మరియు చాలా తరచుగా పద్ధతి దానిని వేడెక్కడం.
మీకు తెలుసా? సంవత్సరంలో, ప్రపంచవ్యాప్తంగా, దేశీయ ఆవులు సగటున 400 మిలియన్ టన్నుల పాలను ఉత్పత్తి చేస్తాయి.ప్రోటీన్ క్షీణత ప్రక్రియను ప్రారంభించడానికి మరియు విజయవంతంగా పూర్తి చేయడానికి అవసరమైన ఉష్ణోగ్రత అనేక పారామితులను బట్టి గణనీయంగా మారుతుంది. ఉదాహరణకు, ప్రీ-డినాటరేషన్ డిగ్రీ, ప్రాధమిక ద్రవంలో ప్రోటీన్ యొక్క పరిమాణాత్మక సూచికలు, ఉత్పత్తిలో ఇతర రసాయన మలినాలను (ప్రధానంగా సంరక్షణకారులను) కలిగి ఉండటం లేదా లేకపోవడం మరియు మరెన్నో. ఏదేమైనా, సగటున, + 95-100 ° C ఉష్ణోగ్రత వద్ద, పాలు 30-40 సెకన్లలో గడ్డకడుతుంది.
మీరు సిట్రిక్ యాసిడ్ లేదా వెనిగర్ తో డ్రాప్ చేస్తే పాలు వంకరగా ఉంటాయి.మీ పాల ఉత్పత్తి తక్కువ సానుకూల ఉష్ణోగ్రత వద్ద (+50 from C నుండి) తగ్గించబడే అవకాశం ఉంది, కానీ ఈ సందర్భంలో అది అవసరం కాబట్టి దానిలో ఉన్న ప్రోటీన్ ఇప్పటికే ఒక నిర్దిష్ట దశలో డీనాటరేషన్‌లో ఉంటుంది. అదనంగా, పాల ఉత్పత్తుల యొక్క ప్రోటీన్ నిర్మాణాలు వాటి అసలు నిర్మాణాన్ని కోల్పోతాయి మరియు చాలా తక్కువ ఉష్ణోగ్రతలకు (-60 from C నుండి) గురికావడం వలన.
కొలొస్ట్రమ్ మరియు కేఫీర్ ఫంగస్ అంటే ఏమిటో తెలుసుకోండి.
పాలు ఉడకబెట్టడం ద్వారా గడ్డకడుతుంది
ఒక దుకాణంలో లేదా మార్కెట్లో కొనుగోలు చేసిన పాలు దాని వేడి చికిత్స సమయంలో తగ్గించబడతాయి. అయినప్పటికీ, ఉత్పత్తిని విసిరేయడానికి తొందరపడకండి, ఎందుకంటే, దాని అస్పష్టమైన రూపాన్ని మరియు పనికిరానిదిగా అనిపించినప్పటికీ, ఇది మీ వంటగదిలో విజయవంతంగా వర్తించబడుతుంది.
ఉడకబెట్టడం సమయంలో పాలు మడతపెట్టే ప్రక్రియకు ప్రధాన కారణాలు, దాని అనువర్తనానికి సంబంధించిన పద్ధతులు క్రింద మేము చర్చించాము.
ఎందుకు
పాడితో సహా ప్రోటీన్ కలిగిన ఏదైనా ఉత్పత్తులు కాలక్రమేణా వాటి నిర్మాణాన్ని మారుస్తాయి అనేదానికి ప్రధాన కారణం ప్రోటీన్ అణువుల యొక్క నిర్దిష్ట రసాయన నిర్మాణం. వారి రసాయన స్వభావం ద్వారా, కొవ్వులు లేదా కార్బోహైడ్రేట్ల మాదిరిగా కాకుండా, వారు తమ స్థానిక లక్షణాలను ఎక్కువ కాలం భద్రపరచలేరు. 
మరియు అవి ఉన్న పర్యావరణం యొక్క ఉష్ణోగ్రతను పెంచే ప్రక్రియ సహజమైన విషయాలను మాత్రమే వేగవంతం చేస్తుంది. ఏదేమైనా, మడత ప్రక్రియ తక్కువ ఉష్ణోగ్రత వద్ద లేదా తక్కువ ఉష్ణోగ్రతలో అధిక ఉష్ణోగ్రతకు గురయ్యే అనేక కారణాలు ఉన్నాయి.
ఇది ముఖ్యం! పాలు ఉడకబెట్టినప్పుడు దాన్ని రోల్ చేసే ప్రక్రియను మీరు నిరోధించాలనుకుంటే, అది ఉడకబెట్టడం ప్రారంభించిన క్షణంలో సరిగ్గా అంతరాయం కలిగించడానికి మీరు ఈ ప్రక్రియను నిశితంగా పరిశీలించాలని మేము సిఫార్సు చేస్తున్నాము.
ఇవి కారణాలు:
- మీ పాల ఉత్పత్తి అప్పటికే ఆమ్లీకరించబడింది, అనగా, డీనాటరేషన్ ప్రక్రియ ఇప్పటికే దానిలో ప్రారంభమైంది (కొన్నిసార్లు మానవ ఇంద్రియాల ద్వారా గుర్తించలేనింతవరకు డీనాటరేషన్ యొక్క తగినంత స్థాయి ఉంది);
- మీరు వేర్వేరు దిగుబడి నుండి పాలు కలిపారు, వాటిలో ఒకటి ఇప్పటికే డీనాట్ చేయడం ప్రారంభించింది;
- మీరు కొన్న పాలు ఇచ్చిన ఆవులో మాస్టిటిస్ లేదా మరే ఇతర వ్యాధి దాగి ఉంది;
- పాలు తగినంత పాశ్చరైజేషన్ చేయించుకోలేదు;
- ఉత్ప్రేరకాలు (ఏదైనా రసాయన ప్రతిచర్యల ప్రవాహం రేటును మార్చే పదార్థాలు), ఉదాహరణకు, సోడా, వెనిగర్ లేదా సిట్రిక్ యాసిడ్ మీ ఉత్పత్తిలో కనిపిస్తాయి.
దాని నుండి మీరు ఏమి ఉడికించాలి
గడ్డకట్టిన పాలు దిగువ, దట్టమైన పొర నుండి తయారు చేయగల ఉత్తమ వంటకం కాటేజ్ చీజ్. దాని తయారీ కోసం, కంటైనర్ దిగువన పేరుకుపోయిన ద్రవ్యరాశిని ఉత్పత్తితో సేకరించడం అవసరం, ఆపై, ముందుగానే గాజుగుడ్డ లేదా తగినంత సంఖ్యలో రంధ్రాలను కలిగి ఉన్న ఇతర ఫాబ్రిక్లలో ఉంచడం, అదనపు కుదింపుకు లోబడి ఉంటుంది (ఉదాహరణకు, ఒక ఇటుక లేదా పైన ఒక వైస్ సెట్ ఉపయోగించి).
దట్టమైన ద్రవ్యరాశిని వివిధ రకాల హార్డ్ చీజ్‌లను తయారు చేయడానికి ఒక ప్రాతిపదికగా కూడా ఉపయోగించవచ్చు, అయితే ఈ ప్రక్రియ పెద్ద సంఖ్యలో సాంకేతిక సమస్యలతో ముడిపడి ఉంది, కాబట్టి దీన్ని ఇంట్లో నిర్వహించడం అంత సులభం కాదు.
పాలు చేదుగా ఎందుకు రుచి చూస్తాయో తెలుసుకోండి, పాలలో రక్తం ఉంది, పాలలో అసహ్యకరమైన వాసన ఉంటుంది.గడ్డకట్టిన పాలలో ఎక్కువ నీరు మరియు ద్రవ పొర అయిన సీరం చాలా తరచుగా ఇంట్లో తయారుచేసిన వివిధ రొట్టెలను తయారు చేయడానికి ఒక పదార్ధంగా ఉపయోగిస్తారు - షార్లెట్, పాన్కేక్లు, వడలు, పైస్ మొదలైనవి. పాలవిరుగుడు ఉపయోగించి తయారుచేసిన పిండి సాధారణంగా పాల కంటే సున్నితమైన మరియు ఆహ్లాదకరమైన రుచిని కలిగి ఉంటుంది, ఇది ఆచరణాత్మకంగా వివిధ కొవ్వులు మరియు పాల కార్బోహైడ్రేట్లను కలిగి ఉండదు, ఇది ఇతర బేకింగ్ పదార్ధాల రుచిని సరిగ్గా బహిర్గతం చేయకుండా నిరోధిస్తుంది.
అదనంగా, ఇంట్లో తయారుచేసిన పెరుగు, కేఫీర్ మరియు పాల డెజర్ట్‌లను గడ్డకట్టిన పాల ఉత్పత్తుల దట్టమైన పొర నుండి పొందవచ్చు. వాటి తయారీ కోసం, మీ ఉత్పత్తి యొక్క వేరు చేయబడిన దిగువ పొరకు లాక్టిక్ యాసిడ్ స్టార్టర్‌ను జోడించడం అవసరం, ఇది ద్రవ్యరాశిలో ఉన్న లాక్టోబాసిల్లి మొత్తాన్ని పెంచడానికి మరియు వాటి కార్యాచరణను పెంచడానికి రూపొందించబడింది. సీరం కొన్నిసార్లు మూలికలు మరియు ఐరాన్ వంటి నీటి కషాయాలను ఉపయోగించి కొన్ని శీతల పానీయాలను తయారు చేయడానికి కూడా ఉపయోగిస్తారు.
వీడియో: గంజిలో పాలు మడతపెట్టినప్పుడు ఏమి చేయాలి
ఇది ముఖ్యం! మీరు గడ్డకట్టిన పాలను ఉద్దేశపూర్వకంగా పొందాలని అనుకుంటే, దానిని ఉడకబెట్టడం అవసరం లేదు - తాజా ఉత్పత్తితో ఒక కంటైనర్‌లో కొన్ని చుక్కల సిట్రిక్ యాసిడ్‌ను వదలండి.
జున్ను వండుతున్నప్పుడు పాలు ఎందుకు పెరుగుకోలేవు
ఇంట్లో జున్ను లేదా కాటేజ్ చీజ్ తయారుచేసే ప్రక్రియలో, మీరు కొనుగోలు చేసిన పాల ఉత్పత్తిని చుట్టడానికి ఇష్టపడనప్పుడు కొన్నిసార్లు పరిస్థితి తలెత్తుతుంది. ఈ పరిస్థితి సాధారణంగా స్టోర్ పాలలో ఎక్కువ లక్షణం.
వివరించిన దృగ్విషయం అనేక వివరణలను కనుగొనవచ్చు, వీటిలో మనం ఎక్కువగా అందించే జాబితా:
- మీరు చాలా తక్కువ ప్రోటీన్ కలిగిన పాలను కొనుగోలు చేశారు. ఇది బహుశా నీటితో కరిగించబడుతుంది.
- మీరు కొనుగోలు చేసిన పాలు చాలా తక్కువ ఉష్ణోగ్రతల ప్రభావంలో ఉన్నాయి, దీని ఫలితంగా దాని ప్రోటీన్ అణువులు వాటి సహజ బాహ్య లక్షణాలను కొనసాగిస్తూ నాశనానికి గురయ్యాయి.
- ప్రీ-డినాటరేషన్ తగినంతగా లేనందున చాలా తాజా ఉత్పత్తి చాలా తక్కువగా ఉంటుంది.
- మీరు మీ అవసరాలకు అధిక స్థాయిలో పాశ్చరైజేషన్ కలిగి ఉన్న ఒక ఉత్పత్తిని కొనుగోలు చేసారు, ఇది దానిలోని వివిధ రకాల బ్యాక్టీరియా ఉనికిని పూర్తిగా మినహాయించింది, అందువల్ల డీనాటరేషన్ యొక్క ప్రాధమిక ప్రక్రియ యొక్క అభివృద్ధి, ఇది తరువాతి మడతకు వీలు కల్పిస్తుంది.
- మీరు కొనుగోలు చేసిన పాలు చాలా ఎక్కువ పీడనం లేదా ఉష్ణోగ్రత వద్ద పాశ్చరైజ్ చేయబడ్డాయి, ఇది ప్రోటీన్ అణువుల యొక్క సహజ నిర్మాణాన్ని దాని స్థానిక బాహ్య లక్షణాలను నిలుపుకుంటూ అంతరాయం కలిగిస్తుంది మరియు మరింత మడత సంభావ్యతను తగ్గిస్తుంది.
- అనుచిత పర్యావరణ పరిస్థితులలో మీరు జున్ను తయారు చేయడానికి ప్రయత్నిస్తున్నారు. ఉదాహరణకు, ఉష్ణోగ్రతను అవసరమైన మార్కుకు తీసుకురావద్దు, విధ్వంసం కోసం తగినంత సంఖ్యలో ఇతర ఉత్ప్రేరకాలను ఉపయోగించవద్దు, తప్పు కంటైనర్‌లో (అల్యూమినియం కంటైనర్లు, స్టెయిన్‌లెస్ స్టీల్ ట్యాంకులు) మడత ప్రక్రియను సాధించడానికి ప్రయత్నించండి.
స్టోర్లో కొన్న పుల్లని పాలు ఎందుకు కొనరు: వీడియో
పాలకు ఏమి జోడించాలి, కాబట్టి అది వంకరగా ఉంటుంది, పుల్లనిది కాదు
ఇప్పటికే చెప్పినట్లుగా, అధిక ఉష్ణోగ్రతలను ఉపయోగించకుండా, ప్రధానంగా ఇతర ఉత్ప్రేరకాల సహాయంతో, ప్రధానంగా రసాయన స్వభావంతో, పాల ప్రోటీన్ అణువులను నాశనం చేసే ప్రక్రియను సాధించడం సాధ్యపడుతుంది.
గడ్డకట్టిన పాలను ఉత్పత్తి చేసే ఇతర భౌతిక పద్ధతులు స్వల్ప కాలానికి చాలా అధిక పీడనాన్ని ఉపయోగించడం, అలాగే సరళమైన దీర్ఘ నిరీక్షణ, ఈ సమయంలో సహజమైన డీనాటరేషన్ ప్రక్రియ ద్వారా విధ్వంసం జరుగుతుంది.
గడ్డకట్టిన పాల ఉత్పత్తులను పొందటానికి ఎక్కువగా ఉపయోగించే రసాయనాలలో, ప్రధానంగా సిట్రిక్ యాసిడ్ మరియు పులియబెట్టడం అవసరం. ఈ రెండు పదార్ధాలు మంచివి, అవి వాటి ఉపయోగం తర్వాత పొందిన ఉత్పత్తి యొక్క రుచి, వాసన మరియు రంగును ఆచరణాత్మకంగా ప్రభావితం చేయవు.
పాలలో కొవ్వు పదార్థం మరియు సాంద్రత గురించి తెలుసుకోండి, పాలలో నీటి నిర్వచనం.టేబుల్ వెనిగర్, సోడా మరియు ఇతర ఆమ్లాలు మరియు క్షారాలను కూడా పాలలో చేర్చవచ్చు, కాని వాటి ఉపయోగం తరువాత పొందిన ఉత్పత్తి కొంచెం తక్కువ ఆహ్లాదకరమైన ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలను కలిగి ఉంటుంది.
కాబట్టి, గడ్డకట్టిన పాలు గురించి అన్ని ప్రశ్నలకు సమాధానం ఇవ్వడానికి మా వ్యాసం మీకు సహాయపడిందని మేము ఆశిస్తున్నాము. ప్రపంచవ్యాప్తంగా చాలా మంది పాక నిపుణులు ఈ ఉత్పత్తిని తమ వంటశాలలలో విజయవంతంగా ఉపయోగిస్తున్నారు, నిజంగా అద్భుతమైన ఫలితాలను సాధించారు.
సమీక్షలు
నేను సాస్పాన్ మార్చాలి, వాస్తవానికి! నేను గంజిని ఎప్పటికప్పుడు వండుకుంటాను, నేను ఎప్పుడూ పాలు వంకర వేయలేదు, బారెల్స్ మరియు ఇంట్లో తయారుచేసిన ఆవు నుండి మరియు మృదువైన ప్యాక్లలో ఉపయోగిస్తాను, నేను దానిని టెట్రాప్యాక్లో తీసుకోకూడదని ప్రయత్నిస్తాను, ఇది పాశ్చరైజ్ చేయబడింది, అంటే "చనిపోయినది".
